鹿児島近海物を一気に味わえるこだわりの鮨

鮨匠のむらでは、それぞれの料理を楽しむために5種類の薬味が提供される。自家製”のむら薄口醤油” 、天然塩、梅肉、ポン酢と酢みそだ。いずれも鹿児島産のものを使っている。そして、それぞれの料理の解説とともに、どの薬味で食べるのが美味しいかを教えてくれる。鹿児島近海の「さかな図鑑」さながらの野村さんのトークもまた、料理に味わいを添える。

五種類の薬味
自家製の薄口醤油もある

iPadを使って
魚の説明をするご主人

漁場が近いからこそ、鮨匠のむらだからこそできる鹿児島の鮨

つまみのあとは、握りの登場だ。市場を通さず、直接漁師から仕入れる鹿児島近海ものの魚。ここでは基本となる八貫を紹介しよう。

まずはアオリイカ。ねっとり感とうま味が他のイカとはまるで違う。「鮨はイカで決まる」が野村さんの持論。寝かせる期間や包丁の入れ方など計算し尽くされているからこその味わいだ。

クルマエビは、口に入れた瞬間、「あま～い」と叫んでしまいそうになる。海老を茹でるタイミング、シャリの温度とのバランスを完璧に見切ってこそ、別格の甘さと柔らかさが実現する。

茹であがったクルマエビ

素材の温度が
エビの甘みを演出

正確な包丁さばきも
素材を活かす技のひとつ

続いてコハダ。やわらかでフワフワの食感に感動。通常は捌いた後に塩で水分を抜き、酢締めで臭みを取り熟成させるが、鹿児島産の鮮度が高いコハダが手に入る鮨匠のむらでは、塩水につけるだけ。漁場が近いからこそできる技だ。

次にアジを2種。開聞港で獲れた真アジは、鮮度が高いからこそ鮨にできるミニサイズ。独特の香りと食感は他では味わえない。続けて、シマアジ。流通しているシマアジの大半は養殖のシマアジだが、鮨匠のむらで出されるのは天然もので臭みが全くない。

真アジの握りは
新鮮で芳醇な香り

のむらでしか味わえない
天然シマアジの握り

ホシガツオ（スマ）。脂が乗った状態で水揚げされることは少ない。口にした瞬間、思わず「ヤバイ」と声が出る、マグロのトロのような絶品の味で、舌の上で溶けるがしつこくはない。

タチウオは開業以来、 30年間研鑽されてきた鮨匠のむらの看板商品。網で獲ったものではなく、必ず釣りで獲った2kg以上のものだけを使う。最低3日寝かしたうえで蒸し焼きにし、軽く擦ったカボスの皮、塩と白ごまを振っていただく。ホクホクとした食感はこの店ならでは。

鮨匠のむらのお任せの一例をすべて紹介

鮨匠のむらではアラカルトメニューはなく、料理と飲み物セットのお任せコースのみ。お酒は純米酒や特別純米酒が、鮨に合わせて提供される。鹿児島の海を丸ごと楽しめる鮨の名店。ぜひ一度は訪れてみたい。